正确选择原材料,是广式月饼注重质量的重要措施。师傅们纵使知识丿博,技术精湛,也不可能用劣质材料制造出优质产品。

  制作月饼的用料广泛。用料不当或粗制滥造,造成的经济和物资损失,是难以设想的。最简单的以莲蓉月饼为例,饼的馅心是莲蓉,它是月饼整体的形格攴柱,如果莲蓉质差,即使其他方面的制作很好,也是无法补救的。因莲蓉质差而引起的产品质量问题有

  (1)物体组织不紧密,行内称(软身),即不够凝固挺立

  (2)色泽暗瘀,一般称作不鲜明,暗淡无光。

  (3)附带异味,如酸、涩、焦以及不愉快的香料气味等。因此而引发的成品质量问题有:

  ①饼体变形,上小下大,俗称“大脚”;

  ②饼面龟裂、露馅,馅心缺乏油亮,失去第一观感,俗说“失色”;

  ③含有各种异味,即使少量,亦令消费者难以接受。如遇咸味馅心,如烧鸡、火腿、珧柱等,则会令消费者损失更大。

 此外,其他各式果仁、粉料、调味料、油料、香料,包括拌馅用水等等,也必须严格把关。质量低劣的材料决不能使用,这样才能保证成品质量达到预期的效果

  下面介绍的是“广式糖浆皮月饼”的制作方法,其传统工艺操作流程见下图。