饼馅是将各种不同的原料经过粗、细加工,拌制或熟制的形式,做成美味可口,香甜细腻,软滑适中,咸甜各异的优良馅心。

从口味划分,有基咸与纯甜两大类。从制法划分,有蓉口类、果仁类之别。

莲蓉、豆蓉、芋蓉、枣蓉、冬蓉、百合蓉、豆沙等,都是经过熟制而成。

传统工艺把这类馅心统称为蓉口馅,即归口合一之意。此外,如五仁咸肉甜肉、金华火腿、腊肠烧鸡、蚝皇叉烧、蟾宫丹桂宝鸭穿莲、福禄寿全、银河夜月、西施醉月等,常以拌制而成的果仁馅为基础,并可依据品牌、售价的需要,配上各种特色原料,如火腿、腊肠、烧鸡、烧鸭、珧柱、莲子、冬菇、蚝豉等,借此冠以品牌的名称。

馅心是构成月饼的重要组成部分,犹如动物的躯干,攴撑着整体的外在美和内在美,使月饼整体形成独特的风味与形格。

因此,在制作中,操作人员不仅要具备熟练的技术,还需要有灵活善变的能力,才能适应复杂的、不同产地的原材料,生产出理想的成品,做出优质的馅心。接下来为各位介绍几种常用的月饼馅料的制作方法。以下是几种常用馅的制法。