用料

甜杏仁:25.25千克,瓜子仁4.5千克,橄榄仁8千克,芝麻仁2.25千克,核桃仁注34.5千糖桔饼2.5千克,生肥猪肉注47.5千克,汾酒克,细白砂糖13.75千克,优质糕粉1注515.5千玫瑰糖2.5千克,凉开水注约5.25千克,熟生油71.3千克。

制法:

(1)把杏仁、核桃仁、瓜子仁用约80℃的热水稍泡2-3分钟,捞起,沥去水分,摊开放平略晾干芝麻仁、橄榄仁分别烘至生香取出;糖桔饼切碎;生肥猪肉切成细方粒,用汾酒拌匀,腌制时间应不少于30分段,维持约30分钟,改用中火并频炒直至呈现稠糊状,这时可将剩余的生油与熟猪油混合并分成3份。先将其中一份放入镬中心位置,在不停炒动的作用下使油脂与稠糊完全融合。然后,可放入第二份油脂,这时即可改用慢火,用短时间持续炒制,当稠糊逐渐深厚,锅铲所到之处冒出“涡痕”(糊坑)时,可放入最后一份油脂,融合后稠糊进入凝团状,此时,应提取少量离镬速冻,以测试凝结度。测试方法一:观察糊团挺立程度,必须是稳定的不泻下、不变形。测试方法二是靠触觉,用手抓上少许,以不粘手为合适。如达到上述要求。则表示炒制的火候已经到点,便可停火将糊团舀上盆。若测试尚未达标,则应适当延长炒煮时间,再测试直至符合要求为准。

(4)上盆。软团上盆后,冷却就成为纯止莲蓉。上盆前,先将适量熟生油放在盆内,再将莲蓉分放在盆里,铺平(每盆平均以不超过20千克为宜),最后用适量熟牛油覆在莲蓉表面,以防风干发硬,待完全冷却成品重量应不少于63千克。