注:上述两个表格中各式饼的制作程序、方法、质量、关键、注意问题等,参照蛋黄烧鸡月。

加温

在制作月饼的全过程中,加温(烘岗)是产品的一道压轴工序。看月饼质量,主要包括其色、味、香月饼质量,主要包括其色、味、香由加温岗所决定。前面在饼皮、馅心、结合等几道制作上,即使都合符要求,甚至完美无缺,但到了加温成熟的时段,如果火候不够,或是过火,就会导致成品出现夹生、焦红、发黑、变形、紧束等不良现象,月饼也就做坏了。所以说,加温工序控制不好,也就等于前功尽弃。

要保证月饼的质量,一定要认真控制好加温工序。要特别注意的是,当产品供不应求,生产任务紧迫的时候,也万万不能为追求产量而放松了质量要求。总之,对加温工作不可掉以轻心。

工序

调制蛋液

(1) 用料:净鸡蛋(去壳)1000克,熟生油25克,精盐1

(2) 制法:把鸡蛋与精盐混合,搅拌成蛋液,经细密箩斗过滤后,放入熟生油拌匀,再静置约10分钟,即可使用(以上用料和分量,已纳入皮馅结合总重量)。

加温(烘饼)

(1)在喷水壶中盛入清水,待用。

(2)烘饼前约20分钟,将烘炉温度调至烘制的饼种所要求的温度。

(3)在饼坯表面喷上一层薄雾水后,将饼坯送进炉膛内加温。当饼坯表面呈现微微杏黄色泽时,将它转出炉外,均匀地涂上蛋液,再送回炉膛里,烘至完全熟时即可出炉。

成品质量

1.色泽:

棕黄或粽红色,油亮,表面没麻点,没斑白,饼体周围及底部呈浅杏皮色,平滑,饼底平滑中带有光泽。

2.形状:

整体胀润饱满,呈鼓形(开腰),腰部没皱纹,饼面花纹玲珑清晰,边角线条明晰

3.组织

皮薄(皮占饼重1/5为宜)馅厚。皮质柔松,润滑,不破裂,不露馅;饼皮厚薄均匀,油润,不离皮;馅、皮连贴无缝隙,无空洞。剖饼时刀切面平滑,软度适中。

4.口感

按果仁类、蓉口类中的各种馅料、配制特色和质量要求。不允许存有杂质。

关键

1、火候

(1)加头:果仁类饼坯200-210℃,全程时间27-30分钟。

(2)加头:蓉口类饼坯210-220℃,仝程时间25~28分钟。

(3)足斤:果仁类饼坯200~210℃,全程时间22-25分。

(4)足斤:蓉口类饼坯210~220℃,全程H时间23分。

以上温度与时间是以远红外线烘炉为例。属提供参考的基本数据。实际操作应以现场使用炉具的实用性能为准。关键是要把饼烘至熟透亦不过火。

2、饼坯料理:

饼坯放置要分先后次序,分行排放,堆叠定量。加温与成品进仓都应循此序进行。如有因各种特殊情况而来不及加温的饼坯,放置时间不宜超过1小时,否则会严重影响成品质量。

3、现场卫生:

除个人、食品、环境卫生要做好外,对制作工具和用具,如烘饼盘、抹于布、涂蛋笔等亦必须边用边清洁好。非本岗工作人员,不应随便进出工作间,以预防意外污染。