果仁类馅心细加工要注意哪些问题?

把馅心捏成球形,重在使其紧密。馅心内部不应存在空洞和缝隙。但捏得过于结实也不合适。其余各重点参照莲蓉馅心加工。

炒制豆沙为什么要加进碱水？

豆沙本身的淀粉甚为丰富。碱水与淀粉中和能产生如下作用:

(1)使豆与糖结合引发豆香气味。

(2)令豆沙色泽、质素维持稳定状态。

(3)能控制贮存期间不容易吸潮、发胀和变酸。

果仁馅中的肥猪肉,为什么要先用汾酒腌制,后用白砂糖拌合?有何作用?

酒中的“乙醇”与肥猪肉接触后,可产生酯质的芳香气〔味,同时能溶解其中的脂肪酸。

汾酒的质量较优,且酒精度较高,用它腌制肥猪肉,效果很好。而砂糖是一种具有渗透压作用的物料},它与肥猪肉拌合后,能使肉中的水分慢慢渗出,从而降低肥肉的乳化状。

当饼坯加温时,热量透过肥内而使其逐渐变硬,达到爽口、透明、肥而不腻的目的。

在时间许可的情况下,提前1-2天把肥肉用此方法腌制,效果会更妤。这就是传统“糖腌冰肉”的制法。