调制饼皮面团时,为什么要混入少量陈面团?

陈面团经过充裕的时间进行物料渗透,其驯服性因而非常优良。它与新面团结合后,能产牛以下作用

(1)在较短时内使面团可塑性得到完善。

(2)令成品“回油”的滋润现象提高一档。

(3)使饼皮的膨松柔软度有所增加。但陈面团的用量必须适当,否则效果是不一样的。

月饼皮表面出现的一些白麻点或黑麻点,是什么原因造成的?

这是调制面团时投料次序紊乱造成的。调制面闭时,如果先将油料投放到面窝内,流到面窝内边缐缘的油料与那部分面粉最先接触,面粉粒子就被一层油膜包裹着,随后再放入碱水和糖浆,都无法渗透这部分面粉粒子的整体。因为这些面粉粒子只是少量,饼皮加温前不容易发现它们。但当饼坯加温至熟时于,它们就形成白点零散地显露出米。行内称之为白麻点。

如果在不经意中将没有完全稀释的纯碱先放进面窝里,随后投放油料、糖浆,那么当各样物料混和后,其中没有完全稀释的碱粉微粒,在饼坯加温的热量影响下,就会形成黑色微粒,散露在饼面上,这就是所谓的黑麻点。

饼皮面团调制完成就即时用作裹馅可以

面团调制完成,必须静置一段时间,然后才能使用。目的一:面团静置能使用料相互渗透得吏完善,以后再均匀折叠,面团便能柔滑细腻。

目的二:面闭经过一段时间静置松弛,可降低其粘韧度和延伸性,提高了可塑性,这样才适合制作,符合成品质量要求。