饼坯表面要先喷上一层清水,待烘至微黄色后涂上蛋液再烘,这样做法有何作用?涂蛋液有诀窃吗?

烘饼前先喷上一层清水的作用是

（1）饼坯表面的微小面粒通过水分渗透,可消除饼面白色粉术的存在,使饼面保持柔软、明亮和美观。

  （2）延缓饼皮水分挥发的速度,防止成品表面干涸、发硬、甚至爆裂。

但必须注意,喷水不宜过多。否则,会使饼皮过于膨胀,影响饼皮表面花纹的清晰度,损害了成品质量。

当饼皮烘至微黄色的时扌候,其胀润度已经基本定型,这时涂上蛋液再烘,饼面花纹图案便可保持玲珑清晰。此H时涂上蛋液还能使蛋液加温时间缩短,使饼皮不致着色过早、过快,而致色深变红。如果火温与时间恰到好处,饼体胀润度能达到理想的状态(开腰),而且饼体熟透亦不过火,这样才符合成品质量的要求。

涂蛋液要讲求方法,动作应细致均匀,蛋液要厚薄一致,而且宜薄不宜厚。不要把蛋液散落、泄漏在饼体及饼盘周围,这样才符合工作要求。另外,劣蛋和次蛋,决不能混合在优质蛋内使用。

饼坯放置时间长了,对成品质量有影响吗?

在常温下制成的饼坯放置时间不适宜过长,因为时间过长,饼皮容易引起松弛、发胀,导致烘熟后的成品或多或少会皮、馅分离,甚至可致变形、皮质扭曲、易破。