月饼加工,烘焙技巧如何选择烤箱?

   对烘焙来说，最首要的工具当然是烤箱，一台好的烤箱，是烘焙成功的最基本条件而怎么样才能挑选到一台好的烤箱，我觉得

要具备以下几点

   ★合适的大小

   适合自己的才是最好的一般来说，挑烤箱的大小和自己做烘焙的、，发烧度”是成正比的。平常做得不多，只做做基础的饼干、小

蛋糕、比萨这一类简单的烘焙，用18、25升即可。

   如果想做10寸以上大蛋糕或者吐司面包之类的，就必需选择3045升的烤箱，因为只有大一点的烤箱，上下烤管之间才有足够

高的内空，才会保证在烘烤的过程中不会过陕烤蝴蛋糕和面包的表面

   而进阶型的同学，对烘焙、，高度发烧，’者，就会需要更大容量的烤箱，如5080升的烤箱。因为只有这种超大容量的烤箱，才能满

足一次烤3}4条吐司、更多的蛋糕饼干，或者说拥有更高的内空，会保证受热足够均匀，不会出现表面蝴了、中间不熟的情况

   所以说，选烤箱不一定是买更大更贵的就是好的，关键是适合自己。如果平时做不了几次，买个超级大烤箱放厨房里占她方，就

真心不划算了

   ★方便实用的功能

   现在市面上的烤箱一般分为机械版和电脑版2种。机械版和电脑版相比，优势在于更便宜更经久耐用，电脑版的触摸屏或者电路

板相对来说更容易损坏。而电脑版的烤箱优势则在于它有更多操作菜单的功能和更精准的控温。

   不过我个人觉得，很多电脑版的、、傻瓜式操作菜单，’%阵不太实用。比如说预设的饼干是什么温度烤多长时间，但各种饼干因配方和

工艺不同，温度和时间都是不太一样的，有些甚至在烘焙过程中需要改变数次温度，所以这种、、傻瓜式设定打只是针对叭懒人”，对专业

烘焙来说不太实用。

什么是专业烘焙中真正实用的功能?

   首先我们来看看现在市售的烤箱一般都会带有哪些功能，并做出相对应的评价。

   ★温度标段一一非常重要，一定要看清楚再买

   市面上的烤箱温度有0 250℃的，也有100250℃的。选购时最好选择0 250℃的，有低温区选择可以自由调节发酵温度，同

时具有低温烘烤功能。低温烘烤能提高戚风蛋糕和轻乳酪蛋糕的成功率，也更有利于烘焙的着色。有些国外的烘焙书用的是华氏，所

以这里你需要了解两种温度计算方式之间如何换算。

   温度换算表:摄氏度=(华氏一32)x5=9

   ★温度键的形状设计一一相当重要

   电脑版烤箱不存在精准控温的问题，而机械版烤箱为了实现更精准的控温，就必需注重温度键的形状设计，以

   下图两种温度键示范:

   上图的温度键旋钮非常大，而且温度标段分得不精细，导致旋钮的指向难以精确控制;而下图的温度键设计

   就很好的解决了这个问题，首先温度标段分得很细， 10℃一格分得非常清楚，旋钮的指针很小同时旋钮本身带螺纹，钮身的一格

纹路正好对应温度标段上10℃的一格，所以可以非常精准地控制温度的指向。

   ★上下火分开控温一一这点很重要

   大多数的烘焙配方会给你上下火相同的温度，如上下火1700C，可是有很多配方是需要上下火不同温度的，如上火1900C、下

火170 0C，这时就需要你的烤箱具备上下火分开控温的功能。如果你的烤箱无法分开控温，也可以将上下火的温度相加再除以2，如

C190+170) =2=180,即上下火1800C，但烘焙效果当然不会有分开控温的好。所以，如果不是对烤箱价格过于在意，能够买一

台上下火分开控温的烤箱是最好，它比不分开的也贵不了多少钱。

   ★一键发酵一一不是很重要，可要可不要

   发酵键对于烤箱来说其实是个傻瓜式操作键，一般来说只要按到或者旋转至这个键，温度开关就不起作用了，烤箱会将温度自动

设定到35℃左右(各家烤箱设定发酵的温度不一，低则30℃高则40℃不等)。共实烘焙中所用的各种发酵温度是不一样的，做面包

一发的温度应该在28300C，二发在30350C，酸奶的发酵在40℃左右，所以一键发酵用同一个温度去针对不同的发酵其实是不科

学的，还不如直接将烤箱设置成相应的温度

   ★热风循环一一比较重要，大多数时候有用

   烤箱的发热原理是上下几根石英管通过电流发热，可是石英管的发热一般都不会太均匀，所以这也是同一个烤盘里的饼干或面

包，有的会上色深、有的会上色浅的原因。烤箱中带热风循环可有效地使烤箱中的热气均匀流动，带热风发酵会使发酵更均匀，带热

风烘焙会使马卡龙表面更快结皮，尤其是烤全鸡、全鸭用热风会使鸡、鸭表面更酥脆，再就是用于烤面包、小蛋糕、饼干之类的。如

果表面已经上色，而中间没熟的时候，可以选择调低或者关掉上火温度，用下火加热风来烘烤，以避免上色过深或者烤蝴。但开热风

循环的时候，烤箱内的温度会升高10200C,所以这时就需要做出相应的调整，比如配方是上下火1700C，用热风烘烤模式时就需设

定在上下火160℃或者1500C 0