月饼厂月饼加工烘焙过程中难点上篇
烘焙难点一层次
烘焙之中，最重要、最常见的便是打发与层次，它们都不能单独
存在于烘焙的世界之中。与各种技艺混合交融;幻化成多变的美味甜
点，这便是它们的魅力所在。就好似一位身材高挑的优美舞者;无论
与谁共舞，都能照亮身边的舞伴，令整支舞曲都好像专门为他而奏。
打发与制作层次的过程都是繁琐的重复再重复。悲观者视之为枯燥，
而热爱烘焙、热爱生活、热爱浪漫的你;一定刽寄其视为快乐舞曲中
的一小环，充分享受其中的乐趣;也在随时编织着即将收获的成功。
这里所说的层次主要是针对在制作面包、蛋挞等甜点时，最重要
的酥皮面团。酥皮面团中并没有添加任何化学膨发剂，却能达到烘焙
后酥松膨胀的效果，不但外形漂亮，口感也是一等一的好，这主要就
依赖于层层包裹在面团之中的油脂。由于面团中包裹了大量油脂，所
以在经过反复层层相叠搬制之后，加热时油脂会溶化在面团之中，就
这样形成了多层次的酥松口感!
用料Material
高筋面粉.......500克细砂糖.......... 15克
白醋............10毫升全蛋液.......... 30克
黄油.......……45克麦淇淋....…...400克
做法Practice
1.将高筋面粉、细砂糖、白醋、全蛋液放入容器中，充分搅拌，
操成面团，加入融化的黄油，继续搅拌至面团与黄油完全融合在一起，
取出;放在砧板上。
2.将麦淇淋外皮撕掉;整成规整的长方形备用。
3.将面团放在砧板上，用僻面杖将其展开成正方形，一定要比麦
淇淋大一点;再放入麦淇淋，面团四角向内折使接缝处密合。
4.将包裹好麦淇淋的面淤成长约45厘米、宽15厘米、厚薄度比较
均衡时，再折成四折。
5.重将折好面僻成长约45厘米、宽15厘米，厚薄度比较均匀的面
片后，放置室温中充分松弛约30分钟，取出，再四折第三次重复;
继续放置松弛约20分钟即可。
烘焙难点二打发
在烘焙小点心、蛋糕、面包时，制作过程中总会出现打发的字眼，
有蛋白打发、全蛋打发、黄油打发、鲜奶油打发，对于初学烘焙者来
说;它们之间有没有技巧可循呢?
，.打发魔法术—蛋白
想要烘焙出漂亮又好吃的蛋糕，除了各种用料比例要正确之外，
蛋白的打发是其中极为关键的一步，如果你是一位烘焙课堂的初学
者;那么你一定要对自己充满信心。只要打出漂亮的蛋白;一款精致
的蛋糕也就离你不远了，以下就是蛋白打发的三大关键步骤。
1.加入细砂糖
首泪容蛋白置于干净且无油无水的圆底容器中，利用电动打蛋器
将蛋白顺同一方向不停搅打;直至出现大泡沫时，分次等量将细砂糖
加入蛋白之中，此时加入细砂糖可帮助蛋白起泡，充分注入空气，有
效增大蛋白泡沫的体积.
2.湿性发泡
蛋白在搅打的过程中，会产生越来越多的细小泡沫，直到整个蛋
白成为类似于鲜奶油般的雪白泡沫，此时可以将电动打蛋器关掉，举
起，如果蛋白泡沫会从打蛋器的瓜型头滴落下来，此阶段便称其为湿
性发泡，此时的蛋白适用于制作慕斯或天使蛋糕。
3.干性发泡
又称硬性发泡;在蛋白湿性发泡阶段继续用电动打蛋器搅打，直
至电动打蛋器关掉后举起，蛋白泡沫不会随着打蛋器滴落下来的状
态，为干性发泡或称硬性发泡，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋
糕，或是装饰所用到的蛋白。
打发魔法术—全蛋
全蛋中除蛋白外，还含有蛋黄。蛋黄中含有油脂成分，会阻碍蛋
白的打发。但是蛋黄中除了油脂成分;还含有卵磷脂及胆固醇等天然
乳化剂。在蛋黄与蛋白为1:2的比例时，蛋黄的乳化作用会大大增加，
并且极易与蛋白中的空气形成乳状泡沫;所以依然可以打发出细致的
泡沫;是制作海绵蛋糕的主要步骤之一。
1.拌匀加温
由于蛋黄中含有油脂成分，所以打发速度不如蛋白打发迅速;但
如果在打发前将全蛋蛋液稍加温至约400C，就可以有效降低蛋黄的
瓢稠度，加速打发速度。所以，在打发全蛋的时候;要将细砂糖与全
蛋蛋液充分混合，再置于火上，以小火加温;加热时要不断以木勺或
电动打蛋器搅拌，以避免蛋液受热不均。但要记住控制温度，如果一
时忘记了时间，而把全蛋加热到了沸腾，那就要重新换装备了，冷却
后的全蛋也是不能继续使用的。
2.泡沫细致
全蛋蛋液与细砂糖混合均匀后;在小火上加热时，用木勺或电动
打蛋器不断快速搅打蛋液;最好以电动打蛋器的中高速搅打，这样全
蛋比较容易被打发。一直搅打至蛋液颜色开始泛白;泡沫由粗大变得
越来越细致，且蛋液体积也在不停地膨胀;此时要一直不停地搅打。
要切记;搅打的方向最好就是顺时针方向;并且从始至终保持不变。
用关掉后的打蛋器捞起蛋液泡沫;泡沫仍会滴落而下为最佳状态。
3.打发完成
在一直以电动打蛋器的中高速搅打蛋液后，可以将电动打蛋器转
为慢速，继续搅打全蛋蛋液片刻。全蛋蛋液泡沫颜色呈现乳黄色且泛
白，泡沫均匀细致、光滑稳定的状态，以打蛋器捞起泡沫;泡沫比较
就稠且不容易流下;即表示全蛋已经打发完成，可以准备加入过筛后
的面粉及其他食材拌匀;制成面糊。
