酒店月饼代加工教你如何烘焙上篇

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使用烤箱一定要养成提前预热的习惯，根据预设温度的高低，通
常要提前10分钟左右，按高于目标温度200C以上进行预热(如配方
中给出的烘焙温度为1800C，则需提前10分钟将烤箱设置为2000C，
待入炉后调回1800C )。这样做的原因在于打开烤箱门的瞬间，炉内
温度会急剧下降，需要至少5分钟才能回升到目标温度。此外，中途
要尽量减少打开烤箱门查看的次数。每开一次烤箱门就应该把设定时
间延长1一3分钟。
    家用最好选择25L以上容量，能够上下独立控温的烤箱，容量太
小的烤箱上下发热管距离食物太近，很容易造成表面焦瑚但内部尚未
成熟的情况。我常用的是日auswirt海氏日O-60SF烤箱，60L大容量，
温场均衡，可确保食物上色均匀。
    因为家用烤箱容量较小，请将甜点置于烤箱正中进行烘烤，例如
戚风等体积较大的蛋糕。如果烤箱为四层，那么要将戚风放置在第三
层，这样蛋糕刚好位于烤箱的正中。如果烘烤曲奇等体积较小的甜点
时，不要同时入炉两盘。
    请参考书中给出的烘烤温度和时间来操作，但是因每个烤箱的温
度都会存在差异，在烤制时间进行至2I3时，一定要勤于观察，根据
实际情况来判断是否增减时间。根据一段时间的摸索，掌握自己烤箱
的温度偏差并及时调整。
    在烤制曲奇等数量较多的点心时，一定要确保同时入炉的个体大
小均等，厚薄一致，烤制过程中根据上色程度观察烤箱各个部位受热
高低，中途可以取出烤盘调转180度确保上色均匀。
    请多准备几只烤盘，如果底部上色过重，可以在下层加一只烤盘
来隔离下火。如果表面上色满意，可以通过加盖锡纸来隔离上火。