浅谈烹调方式不正确的危害

    尽管州门总藻步寸蔬菜上可能喷洒农药的事情耿耿于陌，对隔夜的
剩蔬菜十分卿白，但相比于素菜，荤菜里的麻烦更多。

肉类i奄粗中有
可育助口入亚硝酸盐J肉类\水产类菜肴中滥用各种添加剂和非食.用物
质的报道也不罕见，}}p碳酸氢钠(即小苏打)、双氧水、明矾、甲
醛、色素等。此外，色素、香精、增昧剂等，在食品行业包括烹妊行
业中也已经广泛应用。漂亮的黄色鸡皮、红色肉汁、黄色鱼翅羹或鲍
鱼羹，都很可能是色素的功劳。食用色素对成年人危险不大，但儿童
应当JI真食。而且添加色素而不告知本身轰步寸消费者的一种欺骗。
    拿亚石肖酸盐来说，尽管《北京市食.品安全条例(修订草案)》已
禁止在餐饮业中使用它，但目前员劲仑世界上哪个国家，肉类加工品的
工业化生产中几乎都会加入亚石肖酸盐。不过，目前肉制品企业普遍添
加维生素C来帮助肉制品中的亚硝酸盐分解发色，只要生产管理到
位，肉制品中亚硝酸盐的残留量可以很低，甚至达到10毫克心，斤以
下，与隔夜剩菜水平相当，远低于国家标准许可的70毫克公斤的水
平。
    但是，即便如此J加工肉制品对于癌症的影响，和剩菜的影响完
全不是一个等级。目前没有数据能够证明吃隔夜菜会升高癌症风险;
按目前国外研究的汇r V书、析J每周吃500克以下的红肉并不会增加癌
症风险，然而吃加工肉制品，似乎没有安全量，升高癌症风险的作用
是肯定的。故而美国癌症研究所建议“避免吃加工肉制品“Oa
    为什么会有这样的差异呢了州门感觉难以理解。一项研究给出了
一些启发。这项研究发现，如果把亚硝酸盐和胺类物质放在一个不含
脂肪的反应体系当中，然后加入维生素C‘结果是维生素C强力抑制
多种致癌物白勺生成，如二乙基亚石散安的合成完全被阻止。然而，如果
在体系中加入门a%的脂肪』效果就会完全逆转—全色主素C的存在，
不仅不自日印制致癌物生成声甚至还有强烈的促进作用声}以A二乙基亚
硝胺的合成量增加}a倍O}我看到这个、实验结果，感彭卜常震撼0
    加工肉制品这类美昧食.品，不仅富含蛋白质u提供了致癌物生成
的底物，还有丰富的脂肪，在维生素C存在的状态下，进一步(别兰致
癌物的生成。它们比新鲜的肉更加危险J其中的亚石肖酸盐已经分解，
而致癌物却可能}L}'R}其中u哪里还能谈得上好处。

    从这个研究，我又联想到圳门日常所吃的剩蔬菜。如果它是煮菜，
掉拌菜，其中含有维生素C和亚硝酸盐，但脂肪含量很低u尚不太令
人担心。女口果是炒菜，其中放油很多，再和肉一起炒‘或者菜在肉汤
里浸泡着，那么，岂不是提供了合成致癌物白勺好机会么了
    此外，要让荤菜好吃，煎烤油炸等高温烹调都是常见方法，过油
更是司空见惯。可是，鱼肉类当中的蛋白质‘在加热到}aa0c以上时
会产生杂环胺类致癌物，而其中的脂肪在}aa0}时会产生多环芳烃类
致癌物，r.以A臭名昭著的苯并茁a同时，许多餐馆在给肉类过油时所
用的油，也往往是多次加热的油，不仅站稠油腻，而且含有多种有毒
的裂解产物、聚合户叫勿和环化产物。员劲仑如何，膳食.中过多的蛋白质、
过多的脂肪都不利于健康。在同样的致癌物水平下，摄人蛋白质和脂
肪多的人产受害很可能更大。《中国健康调查报告》中所说的动物性
食物摄外过多促进癌症发生的研究结果，与其说是归罪于奶制品声还
不如说，提示我可门不要过度追求大量动物性食品，不要过分追求油腻

厚味的服}   rr美食.“生活。

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