月饼厂月饼类饼干如何做中篇

苏打小饼干

材料

低筋面粉............……60克
高筋面粉............……60克
全麦面粉............……$o克
黄油.....................…...30克
干酵母..........……514小匙
糖粉...............……114小匙
小苏打..........……114小匙
盐....................……112小匙
水............ .........…...90毫升

做法Methods
    1.将室温软化的黄油、各种面粉、干酵母、糖粉、盐、小苏打、
水操和成团，在砧板上操15分钟(图1、图2)。
    2.揉好的面团用保鲜膜包起来;在温暖处发酵20分钟。
    3.将发酵好的面团澎成长方形(图3}，把一段从113处向中间折
起来，再把另一端也从113处向中间折起来;完成第一次三折，折好
后;收口向下放置在砧板上备用(图4 )o
    4再次麟开成长方形(图5)，然后三折，再麟开，再三折，一共
三折三次。
    5.折好的面皮搬成厚约0.25厘米的片(图6}，用叉子在上面叉出
均匀的小孔(图7);用刀切成正方形的小块(图S)。
    6.移到烤盘上，在表面稍微喷点水(图9)，室温发酵20分钟左右;
发到厚度约0.4厘米的时候，就可以入烤箱烤焙了(图10);将烤箱提
前预热到1700C，放入烤箱烤10分钟(图11、图12)。

田素小饼干

蛋黄.......……3个
蛋白.......…...2个
细砂糖…...55克
低筋面粉二70克
    做法Me#hods
    1.将3个蛋黄和2个蛋白分别盛碗;蛋白打至起粗泡，分次加入35
克细砂糖，打至干性发泡(图1)。
    2.打发好的蛋白，提起打蛋器，可以拉出一个短小直立的尖角
(图2)。
    3.蛋黄加入细砂糖、香草粉，打发，加入112过筛后的低筋面粉
和112蛋白翻拌均匀(图3、图4、图5)。
    4将剩下的蛋白、低筋面粉与骤3的面糊混合，拌匀成面糊。这
时的面糊应该是有质感的浓稠面糊，不产生大气泡，也不会太稀;否
则表示搅拌过度或者搅拌手法不正确，导致蛋白消泡了(图6、图
7)。
    5.将面糊装进裱花袋，烤盘垫油纸或锡纸;用中号圆孔花嘴在烤
盘上挤出约6厘米长的条状(图8、图9)。
    6.把面糊放入预热好的烤箱，烤10分钟左右，直到表面微金黄色、
质地干脆即可(图10)。
    这款饼干其实并非一定要使用裱花袋和裱花嘴，把面糊装进保鲜
袋;在保鲜袋的一角剪一个口;就可以直接挤出面糊了。而面糊拌好
以后;要尽快挤好并放入烤箱烤焙，否则会导致消泡，影响饼干的品
质。还有，烤好的小饼干吸水性非常强;暴露在空气里的时候很容易
吸收空气里的水分变得潮软，所以要注意密封保存。